|
Срочные вакансии
Ваш профиль
Работа
|
КАРЬЕРА СО СМАКОМ
Из первых рук. Статьи рестораторов и отельеров.
2008-01-13
|
Успешный человек всегда вызывает интерес. Не важно, что послужило отправной точкой твоей профессиональной карьеры: талант или интерес к самопознанию, мечта или просто нужда. Светлана Горячева, шеф-повар одного из московских сетевых ресторанов, рассказавшая мне эту историю, считает, что можно добиться всего, если имеешь любознательность и упорство. Надо только с чего-то начать...
- Светлана, как Вы оказались в ресторанном бизнесе?
– Можно сказать, нужда привела. По образованию я – медсестра, до замужества работала в больнице. После рождения ребенка почти два года не могла найти подходящей работы. По специальности в середине 90-х платили копейки, чтобы свести концы с концами, надо было вкалывать в трех местах сразу, а куда мне – с двухгодовалым да без бабушек? Куда ни обращалась, как узнают, что ребенок маленький – сразу от ворот поворот. И у мужа дела пошли плохо – закрылась ведомственная столовая, где он поваром работал. Намаялись: денег катастрофически не хватало, все в долгах, сплошные дырки в бюджете. А тут как раз мне попалось объявление в газете: требуется уборщица в новый ресторан быстрого питания. Зарплата неплохая, и работа недалеко от дома.
– Не грустно Вам было? Молодая женщина и вдруг – в уборщицы?
– Грустно было без денег сидеть. Нужно начать что-то делать, присмотреться, а там, глядишь, и перспективы появятся. Под лежачий-то камень вода не течет. Тем более что я от всего, что увидела, была просто в восторге. Помещение зала небольшое, уютное, современное, отделано с необыкновенным вкусом, на кухне – новейшее оборудование, с таким работать повару одно удовольствие, в подсобках и коридорах – чистота. Но больше всего поразило и порадовало, что в коллективе все молодые, глаза горят, все с шутками и с улыбками, а начальство – нигде такого не видела – те же самые ребята, не по кабинетам сидят, а гужуются вместе со всеми в зале или на кухне. На следующий день уже вышла на работу.
– Интерес к кулинарии у Вас всегда был?
– Не могу этого сказать. Готовить готовила, но к кухне относилась без особого энтузиазма. Муж меня от этой работы всегда освобождал. А тут увидела своими глазами: повара не просто готовят – священнодействуют на кухне. Все операции выполняются быстро и красиво. Из совершенно, на мой взгляд, несочетаемых между собой продуктов получается вкуснейшее блюдо. И заразилась.
– Как состоялось Ваше волшебное превращение из подсобника в повара?
– Уборщицей я отработала всего два месяца. Потом освободилось место на кухне, и я стала помощником повара. Надо сказать, система обучения в нашей системе отлажена превосходно. Новичка прикрепляют к наставнику, и он обучается всему прямо во время работы. Моим наставником стал очень еще молодой человек – Коля Корнеев. Но как повар он – ас, успел даже за границей поработать, все делал быстро, но абсолютно спокойно. Всему меня научил, за что ему очень благодарна.
- Трудно было осваивать азы кулинарного мастерства? Что Вам помогло с этим справиться?
– Помогли любознательность и настойчивость. Первый год меня на приготовление блюд не ставили, но я внимательно смотрела, спрашивала, читала много по специальности. Потом была стажировка в заведении другого направления, после которой получила диплом, потом каждый год повышала квалификацию. Но поначалу столько пришлось переделать вспомогательной работы – страшно вспомнить: работать на всем оборудовании, чистить, разделывать, резать, пассеровать. Без автоматизма в таких операциях повара никогда не получится. Мой наставник постоянно мне твердил: «Света, твои руки все равно умнее головы, ты их вперед пускай. И не бойся экспериментировать. Калькуляция – вещь хорошая, но без фантазии ты шефом никогда не станешь».
– Сколько же времени Вам потребовалось, чтобы стать шеф-поваром?
– Шефом я стала через семь лет. Это в нашем деле считается более чем стремительный рост. Вообще шеф-повар – главный специалист, командир на кухне. Он знает весь производственный процесс лучше всех, может приготовить любое из имеющихся в меню блюд, держит в голове огромное число рецептов и постоянно создает что-то новое. У нас в сети эта должность называется бренд-шеф. До него, как до генерала, нужно дослужиться.
– Какие карьерные ступеньки Вам пришлось пройти? Как вообще выглядит поварской табель о рангах?
– Поработав год учеником, я стала поваром, а значит, получила самостоятельность в приготовлении блюд. В обычных ресторанах и кафе, следующий по рангу – начальник смены, человек, который отвечает за весь производственный процесс. Кроме того, два опытных кулинара руководят, соответственно, горячим и холодным цехами. У нас похожие обязанности у китчен-менеджера, который уделяет основное внимание качеству блюд и занимается организационными вопросами. На этой ступеньке я задержалась дольше всего. До 2003 года была первым главным помощником шеф-повара – су-шефом. А бренд-поваром в этом новом ресторане стала после того, как получила аттестацию и специальный сертификат Федерации рестораторов и отельеров.
– Всякий ли человек может стать поваром?
– Есть у нас такое понятие, как бридость: отсутствие кулинарного вкуса. Как художник не может быть дальтоником, так и повар должен различать все оттенки вкуса и запахов. В уважающих себя учебных заведениях, готовящих поваров, каждого абитуриента обязательно проверяют, все ли у него в порядке с вкусовым восприятием, и если обнаруживают бридость, то на учебу не берут. Как бы ему ни хотелось стать поваром, он никогда не сможет хорошо готовить.
– Вы много блюд изобрели за время работы шеф-поваром?
– В концепции наших ресторанов – строгое соответствие рецептуры и меню, но мне очень интересно импровизировать, когда клиенту хочется чего-нибудь особенного. Клиент для нас – это все, выполнить любую его прихоть – особая честь и удовольствие.
– Что из Вашей поварской практики запомнилось?
– Был один момент, когда меня вызывали на бис. Посетители пригласили меня как шеф-повара к их столику, чтобы поблагодарить лично за доставленное удовольствие. И сфотографировались со мной на память. Это было так приятно!
– Сколько блюд Вы сейчас умеете готовить? К какой мировой кухне питаете пристрастие?
– Я не считала, думаю сотен шесть-семь. Если не считать разновидности одного и того же блюда: одну только итальянскую пасту можно подавать с самыми разными соусами, и каждый раз это будет совершенно новое блюдо. Специфика нашего ресторана – мексиканская и американская кухня, частично европейская, но мне интересно расширять свои профессиональные границы и сейчас я увлеклась японской и филиппинской кухней: суши, сашими.
– Держите все рецепты в голове?
– Конечно, я знаю все ингредиенты, только точно не помню все пропорции – здесь действительно руки сами все делают и никогда не ошибаются. Если нравятся какие-то рецепты, готовлю их дома на радость друзей и близких.
– Мы совсем забыли про Вашего мужа. Как у него дела? Два повара на одной кухне не ссорятся?
– Наоборот. Идет очень полезный обмен опытом. Мой муж сейчас работает в японском ресторане. Так приятно удивить чем-нибудь профессионала. Например, мы часто загадываем друг другу кулинарные шарады: как это сделано? Или проводим перед каким-то семейным праздником соревнование: чье блюдо оценят выше всего наши гости. Иногда я выигрываю, иногда он. Знаете, он говорит, что учился верить в себя на моем примере. А что в нем особенного, в моем опыте? Мне было просто очень интересно заниматься новым делом. Просто требуются немножко в этой жизни фантазия и упорство. А изменить свою судьбу никогда не поздно.
Григорий СОЛДАТОВ.
www.vacansia.ru
|
|
|
|
тэги:
|
|
|
РАЗДЕЛЫ НОВОСТЕЙ
|
Вакансии
Кандидаты
Кадровые агентства
Обучение
Выставки
Библиотека
Справочная информация
Поиск по сайту
|
