ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ БАРМЕНА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОФЕ

Для соискателя
2008-04-18
Как правильно приготовить Кофе?

Итальянцы говорят, в приготовлении эспрессо очень важны важны четыре четыре понятия: Мичела (кофейный купаж - специальная смесь зерен для эспрессо), Маккина (кофейная машина), Мано (рука: умение бариста) и Мачинато (Определенная грубость помола зерна )
Каждый фактор имеет, критическое значение для приготовления правильного напитка. Только из лучшей смеси на качественной кофейной машине умелый бармен может приготовить хорошую чашку эспрессо.

Кофе машина
Кофейный аппарат должен быть правильно настроен - в работе все стрелки на датчиках должны находиться в зеленом поле.
Нужное давление воды в бойлере - около одной атмосферы, давление в группе 9 бар.
Настройка оборудования определяется по виду (пенка и цвет) и вкусу готового кофе. Кофе машине необходима регулярная настройка и чистка. Если показания стрелок в датчике на соответствуют нормам, необходимо связываться с технической службой для настройки кофе машины.

Кофемолка
Настройка кофемолки определяется по грубости помола и по порции кофе для одной чашки эспрессо. Зерновой кофе нельзя хранить в кофемолке дольше половины суток - при взаимодействии с кислородом кофе теряет свои качества. Помолотый кофе должен быть всегда свежим:
Перемолотый кофе теряет свои качества через час после помола;
в перемолотом виде кофе поглощает влагу - и время протекания воды через запрессованную порцию кофе в при приготовлении также зависит от времени нахождения кофе в бункере.

Посуда для кофе
Кофе необходимо подавать горячим. Для поддержания необходимой температуры используют посуду с толстыми стенками. Кофе необходимо наливать в прогретую посуду - на верхней части кофе машины или прогревая кипятком из крана кофе машины.

Холдеры
Холдер должен быть максимально горячим и сухим в момент, когда вы готовите эспрессо. Лучше холдеры всегда держать вставленными в группу. Перед установкой холдера в группу, необходимо убрать остатки кофе с бортов сито холдера. Включать подачу воды нужно немедленно после закрепления холдера в группе. В фильтре и холдере скапливаются масла, поэтому необходимо регулярно проделывать чистку.

Группа кофе машины
Перед каждым последующим приготовлением эспрессо, обязательно нужно промыть группу (3-4 секунды). Если кофе машина не использовалась более пяти минут, то перед установкой холдера с кофе, необходимо пролить воду (10-20 сек,).

Порция перемолотого кофе
Классическая порция молотого кофе - 7 гр для чашки зспрессо. В зависимости от модели кофейной машины и вкусовых предпочтений возможны небольшие изменения количества (до 1 гр). Для стабильной выдачи порции, бункер заполняйте молотым кофе минимум на 1/3. При установке холдера, поверхность прессованного кофе не должна касаться фильтра кофе машины.

Прессовка кофе
Кофе должен быть равномерно распределен в холдере, для этого используют темпер.

Приготовление эспрессо
При приготовлении эспрессо необходим равномерный пролив в струйках из холдера. Время пролива эспрессо (40мл) примерно .примерно 25 секунд. Если приготовление эспрессо занимает большее время, напиток приобретает горькие вещества неприятные на вкус. Время протекания воды зависит от грубости помола зерен - мелкий помол увеличивает время приготовления и кофе получается горьким. Если время приготовления меньше, 20 секунд - кофе не успевает прогреться и вкус также ухудшается. При изменении влажности воздуха в ресторане меняется структура помолотого кофе и в этом случае необходима подстройка кофе машины.

Пенка
В идеально настроенной кофе машине эспрессо приобретает однородную пенку светло- коричневого цвета. При этом пенка должна сохраняться около пяти минут. При изменении перечисленных свойств напитка необходимо незамедлительное обращение в техническую поддержку. Эспрессо должен быть всегда отличного качества.

Александр Карабут.
Москва.