С 23 по 26 апреля 2008 года в Гостином Дворе (г. Москва, ул. Ильинка, 4) прошел VI Международный Кулинарный Салон «Мир Ресторана & Отеля».
Организаторы Салона - Национальная Торговая Ассоциация, Академия «Золотой Бокюз – Россия», Leaders Club Russia. Мероприятие проводилось при поддержке Министерства экономического развития и торговли РФ, Торгово-промышленной палаты РФ, Департамента потребительского рынка и услуг Правительства Москвы, SIRHA (Международного салона для специалистов в области гостиничного, ресторанного дела и питания, Франция).
ОТБОРОЧНЫЙ ТУР НА МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОНКУРС ПОВАРОВ ВЫСОКОЙ КУХНИ «ЗОЛОТОЙ БОКЮЗ – ЕВРОПА 2008», 23-24 АПРЕЛЯ 2008
Программа Салона была наполнена яркими профессиональными событиями. Огромный интерес у посетителей, СМИ и всего профессионального сообщества вызвал Национальный Отборочный тур на Международный конкурс «Золотой Бокюз - Европа 2008», который проходил 23 и 24 апреля в рамках V Открытого Чемпионата России по поварскому искусству.
«Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or) самый престижный международный конкурс Высокой Кухни, организованный в 1987 году знаменитым французским шеф-поваром и ресторатором Полем Бокюзом. «Золотой Бокюз» - это своего рода «Оскар» в мире Высокой Кухни. Он проводится 1 раз в 2 года в Лионе (Франция).
Отборочный тур на Международный конкурс поваров Высокой Кухни Bocuse D’or в России - профессиональное событие национального масштаба. Правила проведения конкурса максимально приближены к условиям европейского отборочного тура Bocuse D’or Europe. В конкурсе имеют право принимать участие профессиональные повара не моложе 23 лет.
Каждый из 20-ти участников конкурса должен был в течение 5 часов 30 минут приготовить блюдо из рыбы (лосось) и блюдо из мяса (задняя часть ягненка, седло барашка, почка ягненка, зобная железа ягненка).
Результаты конкурса оценивало профессиональное жюри, в состав которого вошли:
Серж Виейра, (председатель жюри, победитель «Золотого Бокюза» в Лионе в 2005 году);
Игорь Бухаров (почетный председатель жюри);
Жером Кустийас (тренер и президент команды России на международном конкурсе «Золотой Бокюз»);
Гийом Жоли (шеф-повар гостиницы Hayatt Regency Екатеринбург);
Ален Лекоссек (член организационного комитета международного конкурса «Золотой Бокюз»);
Стефан Бертон (знаток французской кухни).
Членами альтернативного жюри, от голосов которого также зависела судьба участников, стали известные ресторанные критики и журналисты:
Анна Тюрина (ресторанный обозреватель журнала «Ваш досуг» и газеты «Ведомости Пятница»);
Марианна Орлинкова (зам. главного редактора журнала «Гастроном»);
Андрей Захарин (шеф-редактор ИД «Вкусная жизнь»);
Наталья Савинская (главный редактор журнала «Шеф»);
Игорь Зибрак (автор и ведущий программы «Московский общепит», CITY-FM);
Ирина Мак (ресторанный критик газеты «Известия»).
В результате соревнований был определен победитель. Им стал Алексей Костичкин - шеф-повар питерского ресторана «Европа» и «Икорный бар» при «Гранд-отеле Европа». Второе место у Нуреттина Карадаша (бренд-шеф-повар ООО «Холдинг Югра-Сервис, Ханты-Мансийск). Третье место также у питерского шефа Вячеслава Дмитриева (шеф-повар ресторана «Тбилисо»).
Альтернативное жюри также объявило свои симпатии. Диплом за лучший вкус достался Нуреттину Карадашy, а диплом за лучшую презентацию блюда из рыбы получил Алексей Никонов (су-шеф ресторана «Авеню», Москва).
ОТКРЫТЫЙ ЧЕМПИОНАТ РОССИИ «ЛУЧШИЙ ШЕФ-ПОВАР ГОДА», 25 АПРЕЛЯ 2008
25 апреля в зоне амфитеатра Гостиного двора состоялся Открытый Чемпионат России «Лучший шеф-повар года». Каждый участник должен был в течение 2 часов 30 минут выполнить следующее задание:
1) холодную французскую закуску,
2) итальянскую пасту,
3) русское горячее блюдо.
Из 20 участников лучше всех с этим заданием справился Денис Длотовский (шеф-повар яхт-клуба «Терийоки», Санкт-Петербург), ему была вручена золотая медаль «Лучший шеф-повар года». Второе место и серебряную медаль завоевал Сергей Леонов (шеф-повар ресторана Beerlin, Тула), третье место и бронзовая медаль у Виктора Смирнова (шеф-повара ресторана «Купеческий», Нижний Новгород).
ОТБОРОЧНЫЙ ТУР НА 11-Й КУБОК МИРА ПО КОНДИТЕРСКОМУ ИСКУССТВУ 2009 ЛИОН (ФРАНЦИЯ), 26 АПРЕЛЯ 2008
26 апреля в рамках V-го Открытого Чемпионата России по кондитерскому искусству состоялся Отборочный тур на 11-й Кубок Мира по Кондитерскому искусству – главный мировой конкурс, который пройдет в январе 2009 года в Лионе (Франция). В течение 8 часов 10 конкурсантов должны были приготовить фруктовый десерт на тарелке, шоколадный торт и композицию из шоколада или карамели. К 16 часам председатель жюри, основатель Кубка Мира по кондитерскому искусству – Габриэль Пайяссон, назвал имя победителя отборочного тура - золотым медалистом чемпионата стал Дамьен Писионери (Piscioneri Damien) (шеф-кондитер ресторана «Next Door», Москва). Второе место и серебряную медаль завоевала карамельная композиция Тамары Мухиной «Кошка на дереве» (шеф-кондитер ресторана «Пеперони», Москва), третье место и бронзовая медаль у Елены Матюшкиной (преподаватель «Школы Шоколада центра кулинарного искусства А.Коркунова», Москва). Призеры конкурса в январе 2009 года отправятся в Лион (Франция) на 11-ый Кубок Мира по Кондитерскому Искусству, где они будут бороться за победу с конкурсантами из 21 страны мира.
САЛОН «ВОСТОК», 23-26 АПРЕЛЯ 2008
IV КОНКУРС СУШИСТОВ «ВЫСШАЯ ЛИГА», 23-24 АПРЕЛЯ 2008
На площадке Салона «Восток» с 23 по 24 апреля проходил IV Конкурс Сушистов «Высшая лига». Ведущим-координатором площадки был Виталий Кристал (креативный директор «Эдли creative b2b»), а строгим и справедливым судьей конкурса был Икэмицу Масахиро (управляющий концепцией «УДОНъяСАН» в компании ООО «Эм Ай Би»). За два дня в конкурсе приняли участие 10 сушистов. Конкурсанты должны были приготовить за один час три вида суши в классическом стиле, три вида сашими и три вида роллов в праздничной подаче. После дегустации блюд жюри определило победителей. Первое место занял Денис Юн (кафе «Якитория», Москва), второе место – Вадим Фахретдинов (ресторан «Бенто кафе», Москва) и третье место занял Виталий Рудник («Кофе-рум, Суши-рум», Брянск).
26 апреля 2008 состоялся Отборочный тур в региональную команду г. Москвы на Всемирную Кулинарную Олимпиаду, которая состоится 19-22 октября 2008 года в Эрфурте, Германия
КОФЕЙНЫЙ САЛОН, 23 – 26 АПРЕЛЯ 2008
В течение четырех дней работы Салона, с 23 по 26 апреля 2008 под эгидой Европейской Профессиональной Кофейной Ассоциации (SCAE) проходили Чемпионаты Кофейных профессионалов.
23 и 24 апреля – Российский чемпионат Бариста 2008;
25 апреля – Российский чемпионат по кап-тестингу 2008. Отборочный тур на World Cup Tasters Championship (июнь 2008 г., Копенгаген, Дания)
25 апреля – Российский чемпионат по латте-арт 2008. Отборочный тур Мирового чемпионата World Latte Art Championship (июнь 2008, Копенгаген, Дания);
26 апреля – Финал Российского чемпионата Бариста 2008. Отборочный тур на World Barista Championship (июнь 2008, Копенгаген, Дания).
ИТОГИ КОНФЕРЕНЦИЙ: «РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС 2008» и «МАРКЕТИНГ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ: НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И РЕШЕНИЯ»
23 апреля в первый день работы «Мир Ресторана & Отеля», с 11 до 17 часов проходила VI Международная конференция «Ресторанный бизнес 2008». Состояла она из трех заседаний, и программа была довольно насыщенная. На ее первом заседании выступали два гуру ресторанного бизнеса: президент Федерации рестораторов и отельеров и совладелец ресторана «Ностальжи» Игорь Бухаров, и исполнительный директор консалтинговой компании «Ресткон» Андрей Петраков. Вела конференцию собственный корреспондент журнала «Ресторатор» Марина Шаклеина.
Основные темы первого заседания конференции - нехватка ресторанов на московском рынке, нехватка подходящих помещений, бешеные арендные ставки.
Второе заседание было посвящено франчайзингу. На нем выступали два докладчика: начальник управления по франчайзингу компании «Росинтер Ресторантс Холдинг» Светлана Князева и генеральный директор компании MIB (сеть «УДОНъяСан) Надежда Маэда с супругом Маэда Хидэто (владелец сетей «Ханамару-Удон» и «Токио ресторантс» в Японии).
Третье заседание конференции касалось одной из главных проблем ресторанного бизнеса – дефициту помещений. Со своими предложениями и решениями данного вопроса выступили Ирина Петоченко, консультант компании «Ресткон», Сергей Рак, директор по развитию сети «Стардог!s» и Денис Иванов, новосибирский ресторатор.
24 апреля, во второй день работы Салона, прошла I Международная конференция «Маркетинг в ресторанном бизнесе: новые технологии и решения». Вела конференцию собственный корреспондент журнала «Ресторатор» Марина Шаклеина. Конференция состояла из трех заседаний и была посвящена «ресторанной проблеме номер один» - формированию команды в ресторане. Выступающие: новосибирский ресторатор Денис Иванов, московский ресторатор Сергей Гаранин. Завершилось заседание выступлением консультанта направления «Ресторан» компании Serviceman Алексея Кислова.
Второе заседание конференции было посвящено программам лояльности в ресторане. На нем выступали вице-президент компании «Росинтер» Марала Чарыева, генеральный директор компании LMC Group Владислав Ус и представитель компании «Много.Ру» Сергей Каменский.
На третьем заседании обсуждались специальные акции в ресторане как часть ежедневной работы по привлечению и удержанию посетителей. Первое слово было у директора по маркетингу петербургской сети «Две палочки» Якова Пака. Далее выступила генеральный директор компании «Аромамедия» Ольга Щемелинова. Она рассказывала про аромамаркетинг, то есть использование запахов в ресторане и около него, а также о технической стороне вопроса – о гелях, жидкостях и специальном оборудовании. Директор по PR и рекламе сети «Кружка» Наталья Соколова выступала на тему пиара. Основной темой ее выступления было продвижение ресторана в условиях минимального бюджета.
СЕМИНАРЫ, 23 -24 АПРЕЛЯ 2008
23 апреля одновременно с конференцией «Ресторанный бизнес 2008» прошли 3 семинара. Все три семинара вела собственный корреспондент журнала «Ресторатор» Екатерина Бурцева.
Первый семинар был посвящен фаст-фуду, и выступали на нем супруги Маэда – Надежда Маэда, генеральный директор компании MIB (сеть «УДОНъяСан), и Маэда Хидэто (владелец сетей «Ханамару-Удон» и «Токио ресторантс» в Японии).
Второй семинар был посвящен кейтерингу – на нем выступала директор по маркетингу «Улей Кейтеринг» Ирина Авруцкая, которая рассказала о взаимодействии с заказчиками и партнерами (например, флористами или event-компаниями), о том, сколько официантов нужно для коктейлей или фуршета, а также о растущей емкости рынка питания для офисов.
Третий семинар касался специфики работы ресторанов сегмента fine dining и, в частности, сигарам в ресторане. Провела его директор ресторанного комплекса «Губернаторский» Екатерина Пономарева
24 апреля прошли еще 2 семинара, вела их собственный корреспондент журнала «Ресторатор» Екатерина Бурцева
Первый семинар был посвящен семейным ресторанам. На нем выступали руководитель службы маркетинга сетей «Мамина паста» и «Филимонова и Янкель» Наталья Гребенщикова и управляющая ресторана «Мамина паста» Светлана Михалевская.
Темой второго семинара были особенности управления сетевыми ресторанами. С докладом выступила глава компании MIB (сеть «УДОНъяСан») Надежда Маэда.
КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА, 23 - 26 АПРЕЛЯ 2008
В «Кулинарной школе» также проводилась очень интересная программа:
23 апреля Гаэль Машрзак – шеф-кондитер и владелец шоколадного бутика DESIR – дал урок на тему «Современный десерт для ресторана»;
Янкель Шейн – концепт-шеф ресторана «Филимонова и Янкель» - рассказал и показал тонкости работы с морепродуктами; Денис Сидоркин – шеф-повар ресторана «Джельсомино» - предложил актуальное меню для ресторана.
24 апреля Юрий Рожков (шеф-повар Vogue cafe) дал урок на тему «10 модных блюд для вашего ресторана»; Вячеслав Дельберг (бренд-шеф компании Арпиком) рассказал и показал тонкости работы со стейками, а Эммануэль Рийон (шеф-кондитер ресторана «Кафе ПушкинЪ») предложил авторские шедевры из шоколада Cacao Barry;
25 апреля Людмила Букина – шеф-кондитер ресторана «Золотое кольцо» представила свои «Фруктовые десерты. Весна-лето 2008»;
Буэсси Куншеф – шеф-повар сети французских кафе «Жан Жак» представил Wellness-кухню, а точнее технику приготовления блюд французской кухни с учетом последних тенденций натурального и здорового питания. Серж Виейра – победитель Международного конкурса «Золотой Бокюз 2005» поделился своими лучшими рецептами на основе фуа гра.
26 апреля Александр Гаврилычев – бренд-шеф ресторана «Экспедиция» представил современное исполнение блюд северной кухни;
Олег Чесноков – шеф де партии отеля «Hilton Moscow Ленинградская» взглянул по-новому на салаты, а Алексей Козырицкий – шеф-повар консультант поделился своим секретом гастрономического меню для ресторана и отеля.
ПОСТСКРИПТУМ
VI Международный Кулинарный Салон «Мир Ресторана & Отеля» – масштабное профессиональное событие в ресторанной и гостиничной индустрии страны, уникальная площадка для продвижения российской ресторанной индустрии на мировой уровень, которая позволила познакомить мировое сообщество с успехами отечественной отрасли. Главная цель Салона - создание мировых стандартов в отечественной индустрии гостеприимства и являться инструментом успешного маркетинга для экспонентов, уникальным коммуникационным пространством международного уровня для российских и зарубежных профессионалов ресторанного рынка.
Участниками Салона стали крупнейшие компании-участники рынка HoReCa, известные рестораторы, эксперты и профессионалы рынка, именитые шеф-повара и кондитеры.
Мы желаем всем огромных успехов, процветания и до новых встреч!
Ждем Вас на VII Международном Кулинарном Салоне «Мир ресторана & Отеля» в апреле 2009 года в Гостином дворе!
Оргкомитет Салона: 101000, Москва, Старосадский пер., д.6/12, стр.2,
тел.: +7 (495) 916-58-78, факс: 624-72-68, http://www.nta-rus.com/ex/world_restaurant/
| 
