Умение разбираться в благородных напитках всегда считалось признаком аристократизма и тонкого вкуса. Но этими способностями обладают не только отпрыски миллионеров и знатных семейств. Искусству понимать толк в винах можно научиться и даже зарабатывать на нем. Сомелье (sommelier, фр. виночерпий) — это и дегустатор, и тамада, и виночерпий в одном лице. Более традиционное определение — специалист по винам, хотя в круг его профессиональных задач часто входят и крепкие напитки: коньяки, ликеры и тому подобное, а также сигары. В странах Западной Европы профессия известна еще со времен Средневековья. За столь почтенный срок винное направление ресторанного сервиса превратилось в целую науку.

 

В обязанности сомелье входит умение по самым разным признакам и незначительным деталям — внешнему виду, возрасту, полу, разговору, настроению посетителей — определить, какие вина им больше по вкусу. Значение имеет все: погода, время суток, выбранные блюда и многое другое. Деликатный сомелье должен суметь определить материальные возможности клиента и предложить ему те напитки, которые он в состоянии себе позволить. Как настоящий психолог, он выбирает тактику общения с посетителем: просто предложить вино и держаться на заднем плане, чтобы не мешать беседе гостей, или, наоборот, приложить все усилия, чтобы гости не скучали, продемонстрировать им свое мастерство.

 

Общение с посетителем — лишь видимая часть работы сомелье. Именно на нем лежит забота о составлении карты вин ресторана, а в некоторых случаях еще и карты крепких напитков и сигар. Эта работа возложена на него по разным причинам. Во-первых, сомелье хорошо знает, какие алкогольные изыски соответствуют блюдам русской, европейской, восточной и авторской кухням. А значит, изучив меню ресторана, сомелье может составить идеально подходящую для него коллекцию вин и напитков. Во-вторых, сомелье самым точным образом способен расшифровать всю информацию, указанную на этикетках и упаковке напитков и сигар. Следует отметить также умение сомелье определять качество подведомственного ему товара с помощью специальных дегустаций. Благодаря всем профессиональным хитростям сомелье может выбрать самые добротные напитки и сигары, оградив свой ресторан от всевозможных подделок. В результате такой кропотливой работы сомелье составляет три сервисные карты ресторана: карту вин, карту крепких напитков и карту сигар.

 

Сомелье может состоять в штате конкретного ресторана, но может и выступать в качестве «приглашенной звезды», чтобы помочь заведению, где такая штатная единица не предусмотрена. Требуются сомелье и компаниям, занимающимся поставкой элитных напитков, и магазинам, торгующим лучшими дорогими винами.

 

Объем знаний и навыков, которыми должен обладать сомелье, впечатляет даже самых искушенных гурманов и ценителей вина. Кажется, что учиться этой профессии надо долгие годы. Действительно, чтобы стать высококлассным сомелье, нужно накопить большой багаж знаний и немалый опыт практической работы. Но для начала необходимо получить базовое образование и диплом о профессиональной подготовке. А уж потом можно оттачивать свое мастерство, работая в ресторане.

Несмотря на то, что данная профессия появилась в России только в 90-х гг. прошлого века, уже существуют школы сомелье очень высокого уровня. Организована Ассоциация сомелье, проходят конкурсы профессионального мастерства, где помимо престижа и почета победители получают солидные денежные вознаграждения. Обучение профессии, особенно включающее в себя различные стажировки, довольно дорогостоящее: от 200 до 1000 у. е. и более.

 

Сомелье и во время учебы, и в процессе самостоятельной работы имеет дело только с очень качественными и дорогими напитками и сигарами. Потому те курсы, где предусмотрено множество дегустаций, стоят значительно дороже тех, где вкус и аромат изучают только теоретически.

 

На работу в ресторан принимают специалиста, обладающего всеми необходимыми качествами и в первую очередь такими, как коммуникабельность, обаяние, хорошие манеры. Важно, чтобы сомелье сам получал удовольствие от своего дела, мог заразить своим восторгом гостей заведения. Возраст для претендентов на эту должность колеблется от 20 до 35 лет. Сомелье, как правило, мужчины, но можно встретить и женщин. Знание кандидатом иностранных языков, например французского или итальянского, работодатели приветствуют и поощряют.

 

Заработную плату устанавливают в зависимости от набора должностных обязанностей и уровня знаний самого сомелье, она состоит из фиксированной ставки, равной примерно 500 у. е., и чаевых и (или) процента от продаж. Для специалиста высокого уровня оплата может достигать 2000 у. е. в месяц. Карьерный рост заключается разве что в переходе из одного заведения в другое, более высокого уровня, и в совершенствовании своего мастерства.

 

Многие считают, что, постоянно работая с вином, сомелье может пристраститься к употреблению алкогольных напитков сверх меры. Такое мнение — общепринятое заблуждение. На самом деле трезвость — обязательная профессиональная черта сомелье. Даже частые дегустации не могут нарушить этот неписаный закон. Как правило, напитки тестируются буквально в микродозах. Знающему сомелье достаточно посмотреть бокал с вином на просвет, понюхать пробку от бутылки и слегка пригубить напиток, чтобы дать ему полную характеристику.

 

job-horeca.ru