Андрей Деллос открыл новый ресторан – «Манон». Несмотря на то, что прописка и шеф-повар достались младшему детищу от предшественника («Манон» открыт на месте почившего «Ле Дюка»), это действительно совершенно новый проект, и, прежде всего для самого Деллоса.
Это впервые нечто большее, чем дуэт затейливого, скурпулезного и по-хорошему фанатичного украшательства и добротной, вкусной кухни.
Сначала о внешнем.
Кажется, это первый проект, интерьер которого не внушает благоговейного трепета, не пугает, не давит. Деллос сделал очень красивый ресторан: изящный и легкий, свежий и живой – какой, наверное, и была сама Манон Леско, любвеобильная героиня повести Прево.
Теперь о внутреннем.
Мишель дель Бурго – гордость Деллоса. Французский повар, обладатель трех мишленовских звезд, пять лет назад Деллос уговорил его приехать в Москву и возглавить кухню «Ле Дюка». «Ле Дюк» исчез вместе со своим готично-мрачным интерьером и вычурно- французским меню. А Мишель остался и направил свои фантазии в средиземноморское русло. Вышло, разумеется, непросто. Мишель разработал новое меню, где каждое блюдо – сложная история с множеством кулинарных героев. Возьмем, например, горячее блюдо кролик по-провански (1250 р.) с равиоли и соусом из абрикосов. На самом деле это кроличье ассорти – нежный рулет из спинки, завернутое вместе с овощами в жировую сеточку и пропитавшейся овощным ароматом; суховатые ребрышки, смазанные черной пастой из перетертых оливок, сочная ножка и крохотулька-почка. Дегустацию кролика рекомендуется перемежать гарниром из пузатых равиоли, начиненных шпинатом и посыпанных пармезаном. Или вот закуски. В чашечке мусс из фуа-гра с малиновым джемом, холодная сущность мусса и ягодный аромат нещадно забивают вкус деликатеса. Рядышком две конфеты в стеклянно-карамельном фантике, осколки которого хрустко диссонируют с нежностью фуа-гра. А вот теплый клубок-кокон из поджаристой картофельной стружки, внутри которого скрывается опять же фуа-гра, на тар-таре из груши – третий и последний персонаж блюда – просто прекрасен (1350 р.).
Эммануэль Рион, главный шеф-кондитер в Ресторанном доме Деллоса, ничуть не отстает от Мишеля по сложности гастрономических кульбитов. Так, шарик ванильного мороженого с едва уловимым привкусом гречневой крупы он укладывает на карамельно-шоколадный крем и шоколадный мусс, «одевает» его в шубу из обычного соленого поп-корна, сдобренного карамелью, и напоследок втыкает иголки из темного шоколада (430 р.). Но самое сильное впечатление - это сумасшедший крем-суп из совершенно босяцкой свеклы (450 р.) – ярко-бордовый, холодный, освежающий, в меру густой и пахнущий одновременно мамиными свекольником и винегретом, летом и детством. Супу скромно вторит кисло-сладкое трио из зеленого яблока: яблочная стружка, сорбет и тончайший чипс, припорошенный корицей.
|
