Растущий платежеспособный спрос горожан и формирующаяся культура питания «вне дома» способствуют динамичному развитию рынка Хорека Казани.

Рестораторы открывают заведения с "демократичными" ценами и предлагают свои услуги, как в центре, так и на городских окраинах идя навстречу потребителю. Объем рынка общественного питания в городе за январь-август 2007 года достиг 5,05 млрд рублей (за 2006 год оборот составлял 5,88 млрд рублей.)

 

В Казани работают 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе, а также 330 столовых, бистро и закусочных. По количеству посадочных мест Казань обгоняет Москву и Санкт-Петербург. По статистике, на 1000 жителей города приходится 65,6 посадочных места в кафе, ресторанах и столовых, тогда как в обеих столицах показатели скромнее – 21,5 и 58,3 тыс. посадочных мест в Москве и Санкт Петербурге соответственно.

 

Мощный толчок для увеличения количества предприятий общепита дал юбилей Казани, отмечавшийся в 2005 году. За последние 3-5 лет рынок общепита Казани вырос больше чем на 40-50%. Рост предложения на рынке общепита идет вслед за растущим спросом. Это объясняется выросшими доходами, соответственно, выросла доля населения, обедающего вне дома и имеющего финансовую возможность это делать. По наблюдениям генерального директора ресторанов "Изюм" и "Стейк-хаус" Венеры Шагиахметовой, в моду вошли завтраки в ресторанах. Кроме того, многие уже не хотят тратить время на готовку, поэтому все большей популярностью пользуются заказы на дом, тем более что заказы бесплатные.
По мнению экспертов даже простые семьи теперь могут себе позволить ходить в ресторан чаще, чем это было года три-четыре назад.

 

Тенденция развития ресторанного бизнеса в Казани такова, что при устойчивой концентрации заведений в центре города они стремятся сохранить ориентацию на "среднего потребителя". Прослойка публики "элитного класса" слишком тонкая, и усилия по ее завоеванию не оправдывают себя экономически. В элитные рестораны ходит мизерный процент жителей Казани, однако и у них ест будущее. Главное - рекламировать их правильно, узконаправленно ориентируясь на свою целевую аудиторию.

 

Конкуренция особо сильно заметна в сегменте "демократичных" ресторанов и предприятий быстрого питания, где средний чек не превышает 100-400 рублей. На этой территории местным рестораторам приходится выдерживать натиск крупных московских сетевых компаний, ведущих борьбу за своего потребителя. Только за последние несколько лет в Казани открыли свои сети компания "Росинтер" с брендами "Эль Патио" и "Планета суши", "Шоколадница", "Кофе-хаус", "Елки-Палки", Sbarro. Однако местные рестораторы делая ставку на традиционные предпочтения казанцев, связанные с национальной кухней, способны отстоять свои позиции.

 

Тенденцией последних лет является создание фуд-кортов на базе растущих торговых центров. Фуд-корты - это несколько точек общепита от разных операторов с абсолютно разным меню с общей зоной обслуживания. Эта система позволяет владельцам значительно сэкономить на аренде площадей.

За переходом точек общепита в торговые центры просматривается другая тенденция - уменьшение концентрации ресторанов в центре Казани в пользу более удаленных районов города. По мнению экспертов своего гостя они найдут. Те же банкеты, когда приглашается много людей по торжественному поводу - иногда их удобней проводить поближе к дому, к офису, а они не всегда расположены в центре

 

Как показывает практика, одиночным ресторанам выжить в городе сложно, особенно в центре. Перспектива зависит от ценовой политики в области аренды помещений, которая в центре очень высока. Предприятия могут стать нерентабельными только из-за этого. К примеру, открытый в январе ресторан татарской национальной кулинарии "Алан-Аш" до сентября являлся убыточным. Проект состоялся только потому, что крупная сеть взяла расходы на себя.

При столь тесной конкуренции на рынке все еще есть несколько незанятых ниш. Так, свободным остается "детский" сегмент. В городе не хватает детских заведений со специально разработанным детским меню, где можно было бы проводить детские праздники, дни рождения, например, что было бы востребовано у родителей.

 

Среди проблем казанские рестораторы отмечают подбор кадров. Как правило, подготовка квалифицированного персонала не поспевает за бурным ростом индустрии гостеприимства в республике. Как результат, местные заведения зачастую не в силах обеспечить стабильно качественное обслуживание клиентов.

Тем не менее, татарстанские рестораторы способны выгодно представить свои достижения на публике, подтверждением чему является недавнее успешное выступление команды местных кулинаров на соревнованиях Международного кремлевского кулинарного кубка-2007 в Москве. Татарстанские специалисты тогда привезли с конкурса 20 наград, в том числе пять золотых медалей.