20-го августа в рамках выставки Кейтеринг 2008, прошел семинар, посвященный подбору и обучению персонала для кейтеринговых компаний. Семинар проводила директор кейтеринговой службы ресторана «Яръ» Надежда Краева. Делилась опытом, открывала секреты, давала советы в течение получаса. Коротко, сжато, но по делу.

 

 Основная тема: работа с персоналом, его поиск и воспитание в условиях работы кейтеринговой службы – в данном случае кейтеринг ресторана «Яръ». Имея за плечами солидный опыт работы в ресторанном бизнесе стран Европы, Надежда сумела грамотно выстроить работу в компании и вывести ее на лидирующие позиции рынка кейтеринг в России.

 

 - «Приняла я компанию больше десяти лет назад, как раз перед очередным заказом – обслуживали банкет. Официанты, явившиеся на работу, были «бомжеватого» вида, иначе не скажешь. Их пришлось срочно отмывать и стричь перед самым мероприятием, а часть сразу уволить и самой обслуживать гостей. Банкет «вытянули» большими усилиями. Но работа моя в новой компании началась именно с поиска персонала для обслуживания будущих заказов – Интернет, газеты и т. д. Собралось порядка сотни резюме кандидатов, после отсеивания осталось только трое! Потом новые официанты привели своих знакомых официантов... Так начало было положено – сформировался более-менее постоянный коллектив. Предъявлялись жесткие требования к внешнему виду – я лично проверяла стрижки и ногти на руках официантов перед каждым банкетом. Тогда в месяц обслуживали 20 банкетов. Нашими общими усилиями за 10 лет их количество выросло до 200 и более. Как оказалось, самая большая трудность в кейтеринговой службе - обслуживающий персонал. Постоянная текучка не позволяет удерживать постоянный коллектив официантов, не секрет, что профессию в основном воспринимают как временную. Кроме того, в нашей компании на официантов возложены и функции грузчиков, поэтому выносливость – немаловажное качество кандидата. Перед банкетом официанты загружают мебель, посуду, блюда; по приезду на место разгружают, расставляют мебель и сервируют столы; переодеваются и обслуживают банкет. А после банкета все в обратном порядке. Вот так! На сегодняшний день проблем с обслуживающим персоналом у меня нет, она решена не совсем обычным способом. С годами появилась идея набирать официантов из учащихся военных училищ. Здесь много плюсов – дисциплинированность, ответственность, исполнительность, чистоплотность, военная выправка (в нашей компании у официантов красивая форма, кителя с эполетами и позументами), отношение к деньгам и выносливость.

 

Расскажу об опыте приглашения официантов высшего уровня, обслуживающих серьезные люксовые банкеты. Это люди солидного вида и возраста, профессионалы высочайшего уровня, воспитанники старой школы обслуживания гостя. Но все закончилось очень грустно – до начала важного мероприятия исчезла половина дорогущего элитного алкоголя. Решено было проверить автомобили и нанятых официантов. Там все и нашлось: и спиртное, и часть продуктов из заказа на банкет. Разразился скандал, еще до начала банкета официанты были уволены, а в мой адрес посыпались угрозы. Но о профессионализме этих людей я могу говорить долго, это воспитанники старой школы гостеприимства, виртуозы своего дела. В советские времена «официанты» это был отдельный класс, к сожалению, до нашего времени не доживший.

 

Также не могу не упомянуть и опыт найма персонала через кадровые агентства. Если говорить в общем, то ничего хорошего из этого не получилось, и частной практикой не стало.

На сегодняшний день процесс набора обслуживающего персонала более-менее отлажен и эта проблема ушла на второй план.»

 

 Из зала слышны возгласы – «Как это, официанты еще и грузчики?»

Н. Краева отвечает:

- «Все работают и все довольны. Оплата официантов в среднем 150 р. в час. Для обслуживания банкетов повышенной важности приглашаются официанты, постоянно работающие в ресторане Яр. Их оплата в несколько раз выше.

    Гораздо проще оказалось найти менеджеров по поиску клиентов, по продаже банкетов (sales manager). Я определила для себя основные качества менеджера:

- дикция

- правильный рот (в буквальном смысле)

- напористость

- хваткость, умение «зацепить»клиента.

 

Менеджер по продажам банкетов может прийти из совершенно другой сферы, никак не связанной с ресторанным бизнесом.  Главное, чтобы человек обладал необходимыми качествами. На данную позицию люди подбираются не целенаправленным поиском, а в процессе общения с людьми из различных сфер деятельности. Я отмечаю для себя подходящие кандидатуры и в нужный момент (в случае открытой вакансии) приглашаю к себе на работу. Благо, в общении у меня недостатка нет. Обучение новый менеджер проходит в процессе работы под моим непосредственным руководством.

 

Хорошо, банкет продан. Дальше он передается менеджеру по проведению мероприятий, «проведенцу» как я его называю.

Менеджер-«проведенец» принимает банкет и полностью ведет мероприятие: от подбора посуды и мебели на складе и заказа блюд на кухню до возврата всего обратно после окончания мероприятия.

 

Менеджер по проведению отвечает за проведение банкета на высшем уровне: калькуляция мероприятия, подбор и контроль работы официантов, расчет необходимого количества посуды, мебели, скатертей, загрузка-выгрузка машины, инвентаризация после мероприятия, отчетность и «разруливание» сложных ситуаций с заказчиком… Конечно, у «проведенца» есть помощники: бригадир и технический менеджер, который и кофе-машину подключит, и розетку в нужном месте установит. На должность «проведенца» набираются исключительно девушки и только из бывших официанток, которые и сервировку стола знают как свои пять пальцев, и состав блюд как отче наш. Кстати, на должность официантов принимаются только мужчины, таковы правила кейтеринговой компании Яр, сложившиеся со временем, исходя из многолетнего опыта. «Проведенцы» подбираются в ресторанных кругах. Благодаря обширным связям в ресторанном мире я регулярно бываю в ресторанах, где мной и присматриваются будущие менеджеры по проведению банкетов.»

 

Вот такой вот личный опыт конкретного человека из частной кейтеринговой компании. Надо сказать, Надежда Краева произвела на меня впечатление. Думаю, что люди в ее команде чувствуют себя уверенно с таким надежным и знающим свое дело руководителем.