Спрос на ресторанный персонал продолжает расти - по данным консалтинговой компании "Авенир", зарплата поваров с 2007 г. выросла почти на 20%. По данным комитета экономического развития, за последние два года число заведений общепита увеличилось на 18%, а ресторанов стало больше почти на треть. Текучесть среди шеф-поваров и су-шефов (предшествующая ступень в ресторанной иерархии), по данным "Авенира", где-то 12,5%. Среди обслуживающего персонала (администраторов, официантов, барменов) она достигала 45%. Зарплата официантов выросла почти на 14% — до 11 300-12 300 руб.

По словам рестораторов, с 2006 г. дефицит в высококвалифицированных кадрах высшего уровня увеличился на 20-30%. При этом, как утверждает  директор "HeadHunter::Санкт-Петербург", количество резюме шеф-поваров, находящихся в поиске работы, превышает количество открытых вакансий в три раза.

Рост зарплат привел к тому, что расходы на персонал в последние годы выросли в качественных ресторанах примерно до 30%, говорит директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков. Дальнейший рост зарплат может привести к увеличению этого показателя. А если на выплаты сотрудникам ресторан тратит уже около 50% от выручки, это, по его словам, может являться первым признаком скорого закрытия заведения.

Чтобы решить проблему с нехваткой квалифицированного персонала, некоторые рестораны организуют собственную программу обучения. По данным "Авенира", на это идут 63% петербургских рестораторов.

Из-за нехватки квалифицированных поваров многие престижные заведения привлекают кадры из-за рубежа. Размер компенсации иностранных кулинаров, как правило, значительно превышает зарплаты российских поваров. По данным "Авенира", средний доход российского специалиста составляет 25 000-27 000 руб. в месяц, тогда как зарплаты зарубежных шеф-поваров доходят до 120 000 руб. в месяц. А Иоффе из "Летучего голландца" оценивает доходы иностранных поваров в 180 000-370 000 руб., их российских коллег — в 70 000-150 000 руб. Как утверждают аналитики, реальный размер компенсации может в несколько раз превышать значения, опубликованные в открытых источниках.

Большинство отельных цепочек закрывают позицию шеф-повара только исключительно иностранцами, рассказывает директор по внешним связям "Коринтия Невский палас отель" Наталья Белик.

По мнению специалистов и игроков рынка, западная школа кулинарии гораздо лучше российской, а шеф-повара за границей более профессиональны. В России выдающихся шеф-поваров единицы и они известны на всю страну. Примером западного шеф-повара может послужить итальянец Вальтер Бизоффи, который приехал в Петербург по приглашению Мацаканова пять лет назад. Как утверждает шеф-повар, им двигало любопытство и желание что-то поменять в жизни. Его зарплата примерно соответствовала итальянской (т. е. соответствовала западным меркам).

Впрочем, не всем по душе западные специалисты. К примеру, совладелец ресторана "Строганов стейк-хаус" Леонид Гарбар говорит, что недолго работал с французским поваром. У повара было имя и отличная репутация в родной стране, но в Петербурге блюда получались не такими вкусными. Объяснялось это качеством продуктов. По мнению ресторатора, в России совсем другие продукты, не факт, что иностранный повар сможет из них готовить на том же уровне, что и на родине. Кроме того, иностранные повара не всегда подходят российским ресторанам из-за разницы во вкусах у российских посетителей и, например, итальянских.

 

Job-horeca.ru