Основное предназначение электромеханического оборудования — обработка продуктов, которые впоследствии попадают на стол или используются в качестве ингредиентов для приготовления блюд. Другими словами, с помощью этих аппаратов можно очищать, нарезать, измельчать, протирать, раскатывать, перемешивать, взбивать или выжимать соки. Они практически полностью заменяют ручную работу, которую выполняют повара. Конечно, это не значит, что присутствие специалистов при этом не обязательно, однако в данном процессе им отведена контролирующая функция, а основная работа выполняется техникой.

— Механическое оборудование можно разделить на несколько групп, — рассуждает Дмитрий Сирица, менеджер проектов компании «Новый Проект», г. Киев. — К первой группе относится оборудование для обработки мяса и рыбы (мясорубки и куттеры), ко второй — для обработки овощей (овощерезки, картофелечистки). Третья группа предназначена для кондитерского цеха (планетарные и ручные миксеры, тестораскаточные машины, тестомесы и т. д.). В качестве четвертой группы можно выделить оборудование для нарезки гастрономии — слайсеры и хлеборезки. Пятая группа представляет собой оборудование, которое устанавливается в баре (миксеры, блендеры, соковыжималки для цитрусовых и твердых овощей и фруктов, кофемолки и кофеварки). Также неотъемлемым атрибутом каждого цеха является весоизмерительное оборудование.

Есть мнение, что механическое оборудование не является обязательным. Однако, как показала практика, отсутствие данной группы оборудования приводит к неработоспособности кухни, а также незавершенности многих технологических процессов. Конечно, не все единицы механической группы одинаково востребованы.
Популярностью в ресторанах пользуются мясорубки, овощерезки, слайсеры, куттеры и, конечно же, барное механическое оборудование. Приобретение же других позиций зависит от перечня меню и направленности заведения.

Чистим и нарезаем
Не менее полезна в процессе приготовления и овощерезка. Благодаря этому виду оборудовнаия процесс нарезания овощей производится быстро, а наличие специальных дисков позволяет получить нарезку продуктов разной форсмы и толщины.

— Одним из самых выгодных предложений среди этой группы оборудования являются овощерезки французских производителей, — говорит Дмитрий Сирица. — В зависимости от предполагаемой загруженности можно выбрать аппараты с разной производительностью. Это оборудование изготовлено из нержавеющей стали и поликарбоната и имеет 2 загрузочных отверстия: для крупных овощей и для овощей вытянутой формы. В комплектацию этих овощерезок входят наборы дисков из нержавеющей стали, с помощью которых можно выполнить нарезку различной формы.

Стоит учесть, что не все модели овощерезок могут нарезать мягкие и вареные овощи. Если заказчик хочет получить именно такую технику, ему необходимо обратить внимание на наличие в аппарате опции пониженной скорости вращения ножей. Не менее важна и такая функция, как плавная регулировка скоростей, поскольку при процессе нарезания очень важно правильно выставить нужную скорость в зависимости от конкретного продукта, добиваясь действительно идеальной нарезки.

Овощерезки могут быть ручными и автоматическими. Однако сегодня трудно представить, что какой-либо ресторан при наличии средств отдаст предпочтение ручным аппаратам. Я считаю, что автоматические овощерезки гораздо удобнее для поваров, ведь им не приходится подталкивать продукты для нарезки, они лишь следят за процессом работы машины.

Измельчаем и перемешиваем
Ни один ресторан сегодня не обходится без профессиональной мясорубки. Особенность профессиональных моделей в том, что они способны вынести достаточно большие нагрузки. Основными критериями выбора аппарата являются производительность (чем мощнее двигатель, тем она выше) и комплектация. По способу комплектации мясорубки можно разделить на три вида: классический, полуунгер и полный унгер.

Классический вариант мясорубок (шнек, односторонний нож и решетка) идеально подойдет для ресторанов с небольшой мощностью, полуунгер (шнек, подрезной нож, двусторонний нож и решетка) применяется в ресторанах со средней посещаемостью, а вот полный унгер (шнек, подрезной нож, 2 двусторонних ножа, крупная и мелкая решетки) предназначен для крупных предприятий.

— Большинство мясорубок иностранных производителей изготавливаются из нержавеющей стали,— отмечает Дмитрий Сирица. — В таких моделях режущие части ножей сменные, это достаточно удобно при эксплуатации аппарата. Конечно же, продукция иностранных брендов стоит гораздо дороже, нежели российских или белорусских производителей, однако цена оправдывается хорошим качеством. Что касается производительности, то она варьируется в зависимости от моделей и бренда. Например, в модельном ряду итальянских производителей есть оборудование, которое рассчитано на 22 кг в 10 минут. Однако не нужно полагать, что такое оборудование будет работать в интенсивном режиме 60 минут. Также на производительность влияет и качество мяса. Например, если продукт имеет прожилки или еще какие то недостатки, производительность аппарата снижается.

В заключение скажем несколько слов о блендерах. Они используются для приготовления фруктовых пюре, различных коктейлей с кусочками фруктов, льда, шоколада или других ингредиентов. Также с помощью этих аппаратов можно приготовить фруктовые коктейли различной консистенции, ведь вращающийся нож одновременно измельчает, взбивает и перемешивает содержимое стакана.

— Лидирующие позиции среди производителей данного оборудования занимает продукция американских и итальянских торговых марок, — информирует Дмитрий Сирица. — Оборудование характеризуется высокой надежностью, удобством в работе, возможностью длительной и интенсивной эксплуатации, современным дизайном. Данные аппараты признаны профессионалами барного мастерства.

Длительность эксплуатации работы блендеров определяет качество и надежность двигателя. Кстати, это утверждение справедливо не только по отношению к данному виду оборудования, но и ко всем единицам, относящимся к группе механического оборудования. Мощность мотора определяет, насколько быстро можно приготовить напитки, а также консистенцию конечного продукта. Например, приготовление одного и того же напитка у мотора с более низкой мощностью может занять до минуты, а у мотора с более высокой мощностью всего 15 секунд.

В этой статье мы остановились только на наиболее распространенных позициях механического оборудования. Но даже если в вашем ресторане будут представлены только эти основные позиции, вы сможете существенно облегчить работу персонала и получить максимальную отдачу от его труда, возложив большую часть рутинной работы на механику.
 
по материалам "Ресторатор №1-2(60), Апрель 2009"