Сегодня на российском рынке представлен не один десяток крупных и мелких компаний, занимающихся поставками продуктов для сектора HoReCa. Однако далеко не со всеми из них предприятиям общественного питания удается выстроить взаимовыгодные партнерские отношения. Во многом это обусловлено тем, что не всегда стороны готовы идти на компромисс, руководствуясь лишь текущими коммерческими интересами. Рестораторы, стремясь сэкономить, пытаются заставить поставщиков играть по своим правилам, а те в свою очередь придерживаются стратегии «больших оборотов», то есть скорейшей реализации максимальных объемов продукции и порой по несколько завышенным ценам.

Один, два, десять?

Понятно, что каждому ресторатору хотелось бы сотрудничать с той компанией, которая смогла бы оперативно и за разумную плату удовлетворить все его насущные запросы в продовольственном сырье. Но, к сожалению, подобный вариант на практике почти невозможен: далеко не каждый поставщик сможет всегда иметь в наличии полный набор позиций.

Обычно у ресторана имеется один стратегический партнер (реже — два), занимающийся комплексным снабжением, а также связи еще примерно с десятью компаниями, осуществляющими поставки определенных видов продовольственных товаров. Такая схема позволят подстраховаться в случае перебоев в исполнении заказов.

По словам Татьяны Караповой, шеф-повара ресторана «Грабли» на проспекте Мира в Москве, сегодня существует немало компаний, предлагающих один и тот же ассортимент. Прежде чем совершить выбор в пользу одной или нескольких из них, стоит четко сформулировать для себя требования к качеству продукции. Конечно, важны также сроки поставок и экономическая сторона вопроса.

— Максимальное количество продуктовых позиций желательно заказывать в одной крупной компании. Хотя на всякий случай неплохо иметь контакты еще с парой фирм, — говорит Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Яръ». — Однако по специфическим позициям, таким как деликатесы или дичь, довольно непросто найти несколько компаний с гарантированно стабильным качеством продукции. При выборе поставщика необходимо учитывать его репутацию, опыт работы на рынке. Идеальный вариант — хорошо зарекомендовавшая себя компания, успешно функционирующая не менее пяти лет. Новые фирмы, как правило, сразу же начинают демпинговать. А затем, поскольку долго придерживаться такой стратегии им не под силу, постепенно поднимают цены. Регулярность поставок особенно актуальна для крупных заведений с устоявшимся ассортиментом блюд. В небольшом кафе или ресторанчике целый ряд позиций меню можно регулярно менять.

А вот что по этому поводу думают сами поставщики:
— В ресторане высокой категории, где вопросы проходимости и среднего чека отходят на второй план, необходимо иметь продукты потрясающего качества. В этом случае потребуется сотрудничать с компанией небольшого формата, поставляющей продукты только под заказ, — подчеркивает Андрей Куспиц, партнер компании-импортера ZORY. — Очень крупные игроки заинтересованы в поставках солидных партий продуктов, позволяющих увеличить рентабельность, снизив затраты на транспорт и таможню. Конечно, поставщик, располагающий большими складскими площадями, — прекрасная «палочка-выручалочка» в случае, когда важна оперативность поставки. Но, поскольку в таких компаниях работает много людей и за всеми уследить трудно, есть риск махинации: переупаковка, левые этикетки. Не говоря уже о том, что замороженный и потом размороженный продукт порой выдают за охлажденный. Для демократичных заведений, где качество вполне может быть проходным, первостепенное значение имеет стоимость закупок. Подчеркну: «проходное качество» вовсе не означает «тухлятина». Выигрыш в цене достигается за счет изменения технологии производства, хранения и транспортировки. В первую очередь это касается молочных и морепродуктов, рыбы. Например, после обработки тунца газом CO под давлением цвет рыбы стабилизируется, и ее можно многократно подвергать заморозке и разморозке.

Проблемы внешние и внутренние

Обычно технология сотрудничества с поставщиками строится по следующей схеме. Сначала в ресторан привозится небольшая пробная партия продуктов, шеф-повар проверяет их качество и соответствие принятым стандартам. Если его все устраивает, а заявленная цена не смущает менеджера по закупкам и управляющего, заключается договор о поставках продукции и ее оплате по безналичному расчету. При этом поставщик обязан предоставить всю необходимую документацию, включая сертификаты качества и соответствия, а также ветеринарные свидетельства.