Глава ресторанного холдинга «Арпиком» Михаил Зельман определился с планами по выводу в регионы одной из своих стратегических ресторанных концепций — стейк-хауса Goodman. В следующем году ресторатор откроет по одному заведению в Екатеринбурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, а также в Киеве, на Украине. В эти объекты г-н Зельман вложит около 10 миллионов долларов. Предполагаемый срок окупаемости каждого ресторана — два-три года. Как отмечают эксперты, до сих пор столичные рестораторы не решались на региональную экспансию — за пределы Москвы выходили только сети фастфудов.

Компания «Арпиком» создана в 2003 году в качестве управляющей компании холдинга «Ресторанная профессиональная компания». В настоящее время компании принадлежат в Москве семь стейк-хаусов Goodman, два фиш-хауса «Филимонова и Янкель», семь пивных ресторанов «Колбасофф», два итальянских ресторана «Мамина Паста» и французское кафе «Ле Гато».

Об открытии сети ресторанов Goodman в регионах рассказал глава и совладелец «Арпикома» Михаил Зельман. По его словам, региональная экспансия сети начнется в 2008 году. «В регионах наши стейк-хаусы будут работать с той же концепцией, меню и ценовой политикой со средним чеком около 50 долларов, что и в Москве. Пока менять мы ничего не намерены», — говорит г-н Зельман.

Правда, в отличие от столичных ресторанов Goodman, расположенных преимущественно в отдельно стоящих зданиях, региональные заведения будут находиться в офисных центрах. «Требования, предъявляемые к электроэнергии, канализации и водоснабжению, не позволяют подбирать помещения на стрит-ритейле, — поясняет ресторатор. — Офисные центры класса А, как правило, заранее планируют точки общепита и возможность отдельного входа. Это позволяет позиционировать ресторан отдельно от офисного центра. Сейчас мы подписываем соглашения об аренде с девелоперами — в каждом городе это разные компании».

До сих пор столичные компании самостоятельно не выходили в регионы с гастрономическими ресторанами, работающими в дорогих сегментах рынка (fine dining), отмечают эксперты; на региональную экспансию решались только технологичные сети фастфуд («Росинтер Ресторантс») и кофейни («Кофе Хаус», «Шоколадница»).

«Формат стейк-хауса прост и понятен для потребителя. Концептуальных ресторанов такого формата в регионах почти нет», — подчеркивает Роман Рожниковский, владелец ресторанов «Грабли», «Ностальжи», «Репортер». Он полагает, что Михаил Зельман правильно выбрал бизнес-центры для открытия своих Goodman: «Именно в офисных центрах класса А сосредоточена целевая аудитория Goodman — хорошо зарабатывающие менеджеры и специалисты, которые уже имеют представление о европейских культуре потребления и ресторанных концепциях». «Отстроить логистику для формата Goodman и обеспечить блюдам требуемое качество будет не сложно, поскольку основа блюд — это мясо, которое «Арпиком» в основном импортирует и поставки которого уже отлажены», — добавляет основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров.

В то же время средний чек Goodman в 50 долларов участники рынка оценили как «высокий для регионов». «При заполняемости 50—70% заведение сможет эффективно работать с учетом заложенного в цену уровня дохода, а также более низкой по сравнению с Москвой арендной платы», — уверена Татьяна Бурделова, управляющий партнер PrimeStar Restaurant Group (Novikov Restaurant).